蒸炒的目的与要求：
1，蒸炒的目的在于使油脂凝聚、为提高油料出油率创造条件，调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。
2，蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂凝聚；是蛋白质凝固变性，结合态油脂暴露，磷脂吸水膨胀，油脂粘度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。
3，蒸炒可是有料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。
4，蒸炒可改善油脂的品质。料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，在料坯中大部分面酚与蛋白质结合，这些物质在油脂中溶解度降低，对提高油脂质量极为有利。
5，料坯中部分蛋白质、糖类、磷脂等在蒸炒过程中，会和油脂发生结合或络合反应，产生褐色或黑色物质会使油脂色泽加深。
蒸炒的要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度性满足制油要求，以湿润蒸炒为例：熟炒采用高水份蒸炒、低水份压榨、高温人榨、保证足够的蒸炒时间等措施，从而保证蒸炒达到预定的目的。
蒸炒的方法：蒸炒方法俺制油方法和设备的不同，一般分为两种。
1，湿润蒸炒
湿润蒸炒是指生坯先经湿润，水分达到要求，然后进行蒸坯、炒坯，使料坯水分、温度及结构性能满足压榨或浸出制油的要求。湿润蒸炒按湿润后高水份蒸炒。一半湿润蒸炒中，料坯湿润后水分一般不超过13%-14%，适用于浸出法制油以及压榨法制油。高水份蒸炒中，料坯湿润后水分一般可高达16%，仅适用于压榨法制油。
2，加热蒸坯，加热蒸坯是指生坯先经过加热或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加热与蒸坯结合的蒸炒方法。主要应用于人力螺旋压榨制油，液压式水压机制油土法制油等小型油脂加工厂。 |
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